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Ana Maria Flak #01 - Sauerkraut06/11/2017Ana Maria FlakPor August von Mackensen

Para descrevermos de forma simples e objetiva o chucrute, ou sauerkraut, é uma conserva de repolho fermentado. O processo tradicional para se fazer essa conserva é dispensar as folhas danificadas e o miolo do repolho, picar finamente o restante e misturar sal – preferencialmente sal sem iodo. Masasgeia-se bem a mistura e deixe descansar por uma hora, repetindo o processo mais uma ou duas vezes. Transfere-se a mistura para um recipiente onde o repolho possa ser prensado, pois nada dele pode ficar acima da linha da salmoura, e coloque o recipiente em local protegido do sol. Basicamente a natureza cuidará do resto. O processo será de fermentação lática, então espere borbulhas e, talvez, alguma borra no alto da salmoura depois de alguns dias. Dependendo da região e temperatura, a fermentação ocorrerá entre três e seis semanas, quando a borra será retirada com peneira fina e o sauerkraut estará pronto. A partir daí o preparo para consumo fica a cargo de cada interessado. 

A ligação do chucrute com a guerra é tão antiga quanto o processo de conserva. O sauerkraut tem uma longa durabilidade e é muito fácil de ser preparado, além de ser rico em nutrientes - o que permite uma nutrição mais completa nos períodos de inverno e entre as colheitas. Registros sobre o uso desse alimento remontam às obras De Agri Cultura, do romano Cato, e De re Rustica, de Columella. Já na culinária militar os registros são esporádicos até o século XVII, mas tornam-se bem mais comuns a partir do XVIII. Isso por dois motivos: um é que até então praticamente não havia livros de culinária militar, e outro é que na maioria das vezes o soldado era responsável pela própria variedade na alimentação quando estava em campanha - o exército fornecia só o extremamente necessário. Durante a Guerra de Independência Americana, por exemplo, George Washington providenciou o suprimento de sauerkraut para combater a elevada taxa de escorbuto na tropa. Durante a Guerra de Secessão foi publicado em 1861 o livro "Directions for Cooking by Troops in Camp and Hospital," um manual de culinária para o exército, com conteúdo escrito por Florence Nightingale. Logo após a PGM, autoridades e comerciantes queriam se livrar do estigma germânico do sauerkraut sem precisar se livrar de um alimento tão interessante - e foi sugerido que o chucrute passasse a ser chamado de “Liberty Cabbage”. Existem diversas fontes online, atuais e de livros de culinária antigos, nas quais pode-se encontrar preparos mais complexos – incluindo nata, folhas variadas, vinho e especiarias - mas o sauerkraut continua a ser encontrado diariamente, em boa parte dos exércitos do mundo. 

Curiosidade: o sauerkraut era um alimento tão comum e tão associado à cultura germânica que os alemães eram chamados de "krauts" durante a Segunda Guerra Mundial. 

Outra: Por que chamamos, em português, o sauerkraut de chucrute? Por influência francesa. Pois é, o chucrute também é figurinha típica da culinária francesa e lá seu nome é choucroute (chou = repolho). 

Nota: Este pequeno artigo é meramente explicativo e nós não estimulamos a produção caseira desse tipo de conserva. Caso você resolva experimentar, tome o cuidado de esterilizar bem todos os equipamentos e recipientes. Não queremos ninguém com botulismo por aqui, certo? 
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